Над 150 проучвания са показали, че хората, които ядат много плодове и зеленчуци, имат по-нисък риск от развитие на някаква форма на рак. Приемът на достатъчно плодове и зеленчуци, също така насърчава здравето и по други начини. Проучването DASH (диетични подходи за предотвратяване на хипертония) показа, че яденето на 8 до 10 порции плодове и зеленчуци на ден (плюс 3 порции млечни продукти с ниско съдържание на мазнини), могат бързо и ефективно да намалят кръвното налягане. Плодовете и зеленчуците имат високо съдържание на вода, ниско съдържание на мазнини и ниско калорично съдържание. Стойността на зеленчуците по отношение на енергийната ефективност е много малка (10-50 kcal/100g). Повечето от енергията, съдържаща се в храните, се получава от въглехидратите. Плодовете и зеленчуците са богат източник на витамини като витамин А, С (особено цитрусовите плодове, като портокали, лимони и др.), фолиева киселина, минерали и фибри. Зелените и оранжевите плодове и зеленчуци са важни източници на каротеноиди, които са с ниско съдържание на натрий и високо съдържание на калий. Плодове и зеленчуци, можем да ядем пресни, замразени, консервирани, изсушени или в формата на сок. Едно скорошно проучване, публикувано в научни списания, показва, че консумацията на хранителни вещества, които са в изобилие в плодовете и зеленчуците, като калий, бета-каротин, витамин С, и магнезий, корелира позитивно със здравето на костите. Плътността на костите и костния метаболизъм, са повлияни от генетични, ендокринни, хранителни и механични фактори.
Повечето изследвания са фокусирани върху ролята на калция в здравето на костите и други микроелементи. Ниският прием на витамин С, калий, магнезий, и бета-каротин, е свързан с повишена костна резорбция. Магнезият е много важен хранителен елемент за метаболизма.Скелетният дефицит може да бъде причина за остеопороза. Хранителната стойност на плодовете и зеленчуците в най-голяма степен трябва да се запомни, че нивата на витамини започнат да падат след прибиране на реколтата. Колкото по-дълго продуктът е напуснал склада при транспортиране, толкова по-малко витамин С се съдържа в него. Приготвянето на храна също играе важна роля, за да се запази възможно най-голямата част от съдържанието на витамини в храната, трябва да се варят на пара или в тенджера под налягане, с по-малко вода. Кипенето причинява най-голямата загуба на витамини, защото храната остава топла за дълго време, което или разрушава витамините, или им дава възможност да избягат от водата, тъй като повечето витамини са разтворими във вода. Зеленчуци трябва да се варят във вода, а останалата част да се използва в приготвянето на сосове. Цветът на зеленчуци е индикатор за наличието на витамин А в зеленчукът. Като цяло, колкото по-интензивно жълто или оранжево има в него, толкова повече витамин А има в зеленчукът. Външните листа на тъмно зелените зеленчуци, имат повече (до 50 пъти) витамини от вътрешните листа. Така че, за да бъде балансирана диета, разнообразието от зеленчуци е от ключово значение за консумацията на значителни количества витамини. При избора на плодове и зеленчуци трябва да се купуват в предпочитаното време на година, които традиционно се срещат в природата. Тогава имат по-добър външен вид, аромат, вкус, и вероятно най-малко влияние на различни пестициди и химически торове. Диетичните фибри са важна съставка за постигане и поддържане на добри нива на холестерол в кръвта. Проучването установи, че мъжете, които консумират по-малко от 25 грама влакна на ден имат повече проблеми със сърцето и други сърдечни заболявания, отколкото тези, които консумират повече. Растителните влакна се борят с ракът и помагат при загуба на тегло! Естествените влакна, преминават през червата, без да се усвояват. Естествените влакна, открити само в растителните храни, особено в зеленчуците, плодовете, пълнозърнестите храни, ядките, бобовите растения, имат много различни ползи за здравето. Разтворимите фибри (които се намират в ядките, овес, боб и други бобови растения, ечемик, сливи, както и в много плодове и зеленчуци) са особено полезни за понижаването на холестерола, защото премахват жлъчните киселини в червата. Разтворимите фибри подобряват нивата на кръвната захар и се повлияват за намаляването на кръвното налягане. Овесът може да бъде много полезен източник на разтворими фибри. Неразтворими фибри се намират в оризът, пшеницата, триците, изцяло в зърнените култури, семена, и кожи на плодове и зеленчуци. Фибрите могат да понижат абсорбцията на мазнини и дори да помогнат при загуба на тегло.
